Les Asperges blanches sont cultivées en buttant les tiges, les maintenant à l’abri du soleil pour éviter la photosynthèse. Les Asperges violettes, tout comme les blanches, sont buttées et récoltées lorsque leurs pointes sont exposées au soleil. Quant aux Asperges vertes, bien qu’elles soient aussi buttées, elles poussent au-dessus du sol, bénéficiant ainsi de la lumière solaire pour produire de la chlorophylle. En termes de saveur, il est essentiel de souligner que chaque variété offre une expérience gustative unique et délicieuse !
Une Saison Courte à Ne Pas Manquer
La saison des Asperges en France est éphémère, ne s’étendant que d’avril à juin. Il est donc crucial d’en profiter pleinement pendant cette période restreinte. Lors de l’achat, privilégiez les tiges fermes et cassantes, signe de fraîcheur. Une humidité au niveau des queues témoigne d’une cueillette récente. Au réfrigérateur, conservez-les enveloppées dans un linge, pour une durée maximale de 3 à 4 jours.
Doit-on Éplucher les Asperges Vertes ?
La question de l’épluchage divise les cuisiniers, surtout en ce qui concerne les Asperges vertes. Personnellement, je recommande de ne pas les éplucher si elles sont cuisinées peu de temps après la récolte. Cependant, une fois cueillies, elles peuvent rapidement se dessécher, devenant fibreuses et perdant de leur saveur délicate. Dans ce cas, un épluchage sur 2 à 4 centimètres sous la pointe est conseillé, en veillant à retirer les parties sèches ou ligneuses.
Les Techniques de Cuisson Idéales
Pour les Asperges Vertes :
La cuisson à l’anglaise dans une eau salée à 10 % est préconisée. Sans les attacher, plongez-les dans l’eau bouillante pendant 4 à 6 minutes, selon leur diamètre. Pour vérifier la cuisson, piquez la base avec un couteau : elle doit s’enfoncer facilement tout en offrant une légère résistance. Refroidissez-les dans de l’eau glacée pendant 30 secondes maximum pour préserver leur couleur et leur texture. Ensuite, égouttez-les et servez-les tièdes ou froides, accompagnées d’une sauce hollandaise, mousseline, maltaise ou vinaigrette.
Pour les réchauffer, plongez-les brièvement dans de l’eau chaude.
Pour les Asperges Violettes :
Après épluchage, plongez les Asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes. Stoppez la cuisson dans de l’eau glacée, puis séchez-les immédiatement.
Pour les Asperges Blanches :
Pour une cuisson à l’eau, cassez les tiges à 2 ou 3 centimètres de leur base, puis épluchez-les. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, en fonction de leur taille. Retirez-les avec une écumoire, épongez-les délicatement et maintenez-les au chaud. En les rôtissant, coupez les extrémités sèches, épluchez-les et faites-les revenir dans un mélange beurre-huile d’olive pendant 6 à 8 minutes à feu doux. Assaisonnez légèrement avant de servir.
