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Top Chef : découvrez l’épreuve qu’ont réservé les Bras, à l’honneur dans l’émission ce mercredi soir

Les chefs étoilés aveyronnais ont accueilli pour la première fois l’émission phare de la cuisine sur M6 qui attire 4 millions de spectateurs. Ce mercredi 17 janvier, les candidats revisitent leur célèbre biscuit. Entretien.

Vous avez toujours refusé de vous exposer dans des émissions de cuisine, qu’est-ce qui vous a fait changer d’avis pour « Top Chef » ?

Sébastien Bras. C’est vrai que ça faisait longtemps que la production nous demandait de participer à l’émission. J’ai refusé pendant très longtemps parce que j’ai gardé un mauvais souvenir de la finale anglaise que l’on avait tournée à Laguiole il y a plus de dix ans. La téléréalité de ce type-là n’existait pas encore en France et j’avais été très refroidi. C’était surfait, pipeau, tout était décidé à l’avance. Je m’étais juré de ne plus y participer. Et puis, à force de voir se développer ces émissions, de voir tout le monde en parler, je me suis surpris à en regarder, et j’ai pensé que cela pouvait être un support médiatique intéressant pour parler de notre territoire, de l’Aubrac, de nos producteurs, de notre travail.

Comment avez-vous vécu le tournage au Suquet, en Aveyron, en octobre ?

S. B. J’ai été épaté par deux choses : le niveau des candidats et puis le contexte dans lequel ils participent à la compétition. Nous les avons vus travailler dans des espaces réduits et avec un journaliste qui leur pose des questions sans arrêt pendant les deux heures d’épreuve, c’est très perturbant. Dans ce contexte, ils sortent des choses étonnantes.

Ce mercredi soir, les candidats revisitent votre coulant au chocolat, une recette devenue mondiale qui fête ses 40 ans. Racontez-nous.

Michel Bras. L’idée, c’était de traduire une émotion que j’avais eue en retour de ski de fond avec mes enfants et mon épouse. C’était un hiver comme en ce moment, nous étions transis de froid et à la maison, tout le monde avait perdu la parole. La maman a fait un chocolat à l’ancienne, dans la casserole, et les enfants ont retrouvé le sourire, ils étaient dithyrambiques. J’ai voulu traduire ma fascination pour le chocolat autour de l’émotion de cet instant, c’est-à-dire un biscuit avec deux temps d’approche : au début, rien et puis tu découvres le chocolat et il y a de la joie. Les premières fois où je l’ai servi, il y avait cette émotion-là quand le chocolat coulait avec une connotation de bonheur phénoménale. Ce n’est pas du mi-cuit ou du moelleux, il m’a demandé deux ans de travail, c’est du beurre et de la crème qui coulent, ça ne peut pas être plus gourmand.

Comment avez-vous trouvé leur interprétation ?

M. B. C’était une approche technique, ils ont pu le traduire sur du salé, du sucré. Ils ont donné du sens à leur création et c’est ça la véritable cuisine, ce n’est pas juxtaposer une carotte avec une betterave.

S. B. Moi, j’ai été surpris dans le sens où chacune des interprétations des candidats était très personnelle, racontait un parcours, une histoire.

Comment jugez-vous cette nouvelle génération de cuisiniers ?

M. B. Il y a dix, quinze ans, on était parti dans des directions… On disjonctait, franchement, j’avais peur. Mais là, je trouve qu’il y a une bonne génération de cuisiniers.

Et l’appétit du public pour ce genre d’émission ?

S. B. Je suis plutôt ravi de voir cette effervescence autour de notre métier, on en parle énormément, ça suscite beaucoup de vocations, les écoles hôtelières font le plein et refusent même du monde. La contrepartie, c’est que cela donne parfois une image biaisée de la profession. Et certains, à 23 ou 25 ans, se considèrent chefs alors qu’ils ne connaissent pas les coulisses de la profession.

M. B. J’aimerais amener une notion plus sociétale : dans le contexte du Covid, on a retrouvé le plaisir de cuisiner et de partager une table.

Comment vivez-vous cette situation sanitaire alors que doit ouvrir votre restaurant La Halle aux grains à Paris ?

S. B. On s’impatiente, c��est clair ! Pour les équipes, c’est dur, on fait des essais et des essais, maintenant, il faudrait passer à l’action. On était sur des recettes d’hiver, on va bientôt passer à celles de printemps, après les choux, les asperges…

Le chef Etchebest est revendicatif…

S. B. C’est dans son tempérament ! Il faut faire confiance à ceux qui ont les manettes, nous ne sommes pas des spécialistes, on a confiance dans notre gouvernement.

Revenons à « Top Chef », êtes-vous prêts à repartir ?

S. B. On va déjà attendre le résultat du tournage et on en reparle, mais nous avons été surpris par leur professionnalisme.

M. B. On ne sait pas comment ils nous ont moulinés, on n’a rien vu, on va découvrir avec tout le monde.

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