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Huîtres de l’amour : cet ostréiculteur audois a développé un cadeau original pour la Saint-Valentin

Dans l’Aude, Christophe Guinot reprend sa production spéciale Saint-Valentin.

« C’était il y a 15 ans, mon amoureuse du moment, ostréicultrice comme moi, m’avait offert une huître en forme de cœur, je l’ai bien sûr gardé et au bout d’un moment, je me suis dit : « mais oui évidemment ! » ». À Leucate (Aude), Christophe Guinot se souvient parfaitement quand a germé l’idée d’élever des huîtres en forme de cœur qui viendront ensuite orner les tables des chefs étoilés en période de Saint-Valentin.

Après une année de pause, où, débordé d’activités, il n’a pas eu le temps de s’y atteler, l’ostréiculteur repart sur une nouvelle production.

« Créer la bonne méthode »

« Ça ne se fait pas comme ça, une huître de cœur, vous allez en trouver une par hasard sur un million, la difficulté c’est de créer la bonne méthode, rappelle-t-il devant sa baraquette Chez Cul-d’Oursin.

Lui a mis plusieurs années avant de trouver la recette et bon nombre de ses collègues s’y sont cassé les dents. Alors, il garde un légitime voile de mystère autour de l’élevage : « Je les façonne, je les aide, ça les rend amoureuses », rigole-t-il. Avant de se montrer sérieux : « Il faut avoir la coquille mais aussi la chair, je recherche l’éclat, l’émerveillement, c’est pour la Saint-Valentin quand même ! »

2 000 à 3 000 par an

Après cinq ans de galère, puis des taux de réussite pas assez satisfaisant, Christophe Guinot a réussi à trouver l’alchimie. Jusqu’à en produire ces dernières années, deux à trois milles, qui ont fait le bonheur des papilles dans les restaurants chics de Changaï, Saint-Pétersbourg, Kyoto ou en Espagne et sur quelques tables d’Occitanie.

Il aimerait désormais satisfaire des demandes individuelles : « Le plus dur c’est de dire « non je suis désolé » à ceux ou celles qui veulent quelque chose d’extrêmement rare pour leur bien-aimé(e). » Rendez-vous donc dans un an !

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